Guía Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Alimentos: Documentación (Parte 9)

La certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un requisito indispensable para las plantas e industrias procesadoras de alimentos que te permitirá comercializar tus productos a mercados más grandes y exigentes. La implementación de las BPM te permitirá garantizar la inocuidad de tus alimentos, para poder entregar un producto sano, seguro y de calidad a tus clientes.

Debido a la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura, hemos decidido compartir una guía que te ayudará con la implementación de la normativa BPM en tu planta.

Por su gran extensión, ésta guía está dividida en capítulos, así en esta novena parte hablaremos de: DOCUMENTACIÓN.

Objetivos de este Capítulo

Los establecimientos que elaboran alimentos deben demostrar que aplican las BPM. Esto no es posible si no documentan las tareas que llevan a cabo.

Principales limitaciones

Los establecimientos a menudo no están acostumbrados a documentar las tareas que se realizan. Generalmente se piensa que la documentación es una práctica tediosa e inútil, lo que puede ser cierto, sobre todo si se documenta lo que no se hace.

En otros casos, especialmente cuando se comienzan a implementar las BPM o los sistemas de gestión de inocuidad, se le asigna más importancia a la documentación que a las actividades mismas, como si los manuales o los documentos constituyeran las BPM o los sistemas en cuestión.

La experiencia ha demostrado que los documentos resultan útiles, si son bien elaborados y sencillos, y si se tiene claro que su objetivo es ayudar a sistematizar el trabajo y dar fe de que las cosas se han hecho bien.

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Te ayudamos en la implementación de la normativa de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA de tu planta.

Recuerda que en Ecuador los productos fabricados en una línea de producción certificada con normativa de Buenas Prácticas de Manufactura NO REQUIEREN DE NOTIFICACIÓN SANITARIA.

¿Interesado?, contáctanos: 0987576453

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Consejos prácticos

La documentación permite la reproducción de actividades y contribuye a que las buenas prácticas se instauren como una cultura viva en el lugar de trabajo. Al facilitar las tareas, la documentación permite hacer mejoras y abre el espacio para la innovación, la creatividad y la capacitación.

Por el contrario, si las buenas prácticas no se documentan, nunca se tendrá la certeza de que la labor se está haciendo de la misma manera y de forma correcta. Esta situación lleva a la improvisación y a la pérdida de control.

El proceso de documentación y de aplicación de lo que en ella se establece es un reflejo de la madurez del sistema. No se logra de la noche a la mañana.

La lista que sugerimos a continuación se irá construyendo según las empresas vayan identificando su necesidad.

a) Principales documentos que deben tenerse en consideración:

Listados maestros:
• Listado de todos los documentos, con sus respectiva identificación
• Listado de todos los proveedores
• Listado de todos los insumos
• Listado de las materias primas
• Listado de los ingredientes
• Listado de los productos de limpieza y desinfección
• Listado de los materiales de empaque (distintos tipos y modelos)
• Listado de las etiquetas (distintos tipos y diseños)

Programas:
• Programa de saneamiento
• Programa de mantenimiento
• Programa de calibración
• Programa de control de plagas
• Programa de control de proveedores

Procedimientos:
• Control de proveedores y gestión de compras
• Control de operaciones clave
• Control de higiene de personal
• Validación del programa de saneamiento
• Control de plagas
• Inspecciones, auditorías
• Retiro de productos
• Control de productos no conformes

Instrucciones de trabajo:
• Instrucciones de limpieza (POES)
• Instrucciones desinfección (POES)
• Instrucciones de vigilancia de parámetros de control de proceso
• Instrucciones sobre el control de los visitantes
• Instrucciones sobre el tránsito del personal
• Instrucciones sobre el manejo de desechos

Especificaciones:
• Fichas técnicas de materias primas
• Fichas técnicas de insumos e ingredientes
• Fichas técnicas del producto final
• Fichas técnicas de etiquetas
• Fichas técnicas de material de empaque
• Fichas técnicas de productos de saneamiento
• Fichas técnicas de los vehículos de transporte

Registros:
• Control de proveedores
• Operaciones de proceso
• Control de higiene del personal
• Inspección de planta, de almacenes y control de plagas

Informes:
• Informes de inspección y auditorías
• Informes de validación
• Informes de ensayo del producto
• Informes de calibración

 

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Recuerda que en Ecuador los productos fabricados en una línea de producción certificada con normativa de Buenas Prácticas de Manufactura NO REQUIEREN DE NOTIFICACIÓN SANITARIA.

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Bibliografía:

  1. Díaz, Alejandra. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA, 2009

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